إعداد المعكرونة
الأصناف الرئيسية لعجينة المعكرونة
تعد المعكرونة من المكونات الأساسية في عملية الطبخ، وهي متوفرة بأشكال ونكهات عديدة وعلى امتداد العالم،يمكن المعكرونة أن تتوافر صلبة أو لينة؛وكما انه يمكن صنعها في المنزل.
يوجد العديد من الوصفات لتحضير المعكرونة ولعل أبرزها التي نضيف لها السوص كما إن المعكرونة يمكن أن تكون العنصر الرئيسي في الوصفة أو يمكن لها أن تضاف إلى الحساء والشوربات والسلطات،فإن بعض الأنواع لا يمكن لها أن تكون طبقاً رئيسياً بحد ذاتها وإنما يجب أن تضاف إلى طبق آخر.
عندما تريد أن تقدم المعكرونة كطبق رئيسي مع السوص فعليك أن تأخذ بعين الاعتبار ما هو شكل ونوع ونكهة المعكرونة الأفضل الذي يناسب السوص المراد استخدامه،لذا دعنا نعرض بعض من أنواع المعكرونة المختلفة
الأصناف الرئيسية لعجينة المعكرونة
المعكرونة الصلبة
توجد المعكرونة الصلبة بأشكال وأحجام مختلفة بشكل جاهز،حيث أنها تصنع وتجفف بشكل تام قبل أن يتم تغليفها آلياً،غالباً ما تصنع من دقيق القمح،ويمكن حفظها دون الحاجة إلى تبريد لأنها نادراً ما تحتوي على البيض وكما أن طبيعتها القاسية تساعد على حفظها في أي مكان دون إلحاق الضرر بها.
تحتاج المعكرونة الصلبة إلى وقت أطول في الطهي كما أن حجمها سوف يزداد مقارنة بالمعكرونة اللينة.
بعد الطهي قبل الطهي
ملاحظة: عند طهي كميتين متساويتين من المعكرونة الصلبة واللينة فإن حجم الصلبة سوف يزيد بنحو 60% عل اللينة لذا يجب أخذ هذه الملاحظة بعين الاعتبار في حال الرغبة باستبدال المعكرونة الصلبة باللينة أو بالعكس.
وبسبب طبيعتها الصلبة فإنه يمكن صنعها بأشكال صغيرة وجميلة؛أما أفضل طريقة لطهيها فهي مع استخدام سوص سميك يحتوي خضار ولحوم.
المعكرونة اللينة
توجد المعكرونة اللينة بأشكال وأحجام مختلفة ولكن ليس بمقدار المعكرونة الصلبة وإنما لديها تنوع كبير في النكهات وفي غالب الأحيان تحتوي المعكرونة اللينة على بيض ونسبة كبيرة من المياه،مما يتطلب تبريدها عند حفظها لكي لا تفسد،إن البيض يعطي المعكرونة اللينة لونها الفاتح كما ويزيد من قيمتها الغذائية.
في ايطاليا تصنع المعكرونة اللينة يومياً في متاجر خاصة بها وتباع في متاجر الأطعمة مبردة أو مجمدة،وتكون صالحة للأكل لمدة ثلاثة أو أربعة أيام في حال كانت مبردة ولمدة شهر إلى شهرين في حال تجميدها.
المعكرونة اللينة يمكن أن تتجفف وأن تحفظ في درجة حرارة الغرفة العادية ولكن من الهام التأكد من أنها جففت بشكل تام قبل حفظها، إن طبيعتها الهشة يجعل من تخزينها أمر صعباً.
تتمتع المعكرونة اللينة بطبيعة أقل قسوة من الصلبة، لذلك تحتاج إلى وقت أقل في الطهي والتأكد من استوائها كل حين تجنباً لطهيها بشكل زائد، كما أنه لا يزداد حجمها إلا بشكل قليل مقارنةً مع المعكرونة الصلبة.
بعد الطهي قبل الطهي
وبما أن المعكرونة اللينة لا تتمدد كما هو الحال مع المعكرونة الصلبة لذلك يجب وضع كمية أكبر من المعكرونة اللينة بمعدل 50% للحصول على نفس الكمية،أما أفضل طريقة لطهيها فهي استخدام السوص الخفيف مثل البندورة ( الطماطم ) والكريم وبعض أنواع السوص البسيطة المكونة من الزيت أو زبده المنكهة بالتوابل نظراً لطبيعتها اللينة.
إن صناعة عجينة المعكرونة اللينة في المنزل بشكل يدوي سوف يتيح مجالاً واسعاً من الاحتمالات والخيارات التي يمكن استخدامها كطحين القمح أو الحنطة أو الأرُز أو فول الصويا للحصول على نكهات مختلفة،أيضاً يمكن إضافة بعض العناصر الأخرى للحصول على نكهات متعددة كالتوابل والبهارات وإضافة الذرة والجبن والفواكه والفليفلة والبندورة والسبانخ والبازلاءوالجزر، وإن ليس لهذه العناصر التأثير فقط على نكهة عجينة المعكرونة وإنما على لونها أيضاً
النكهات والألوان
يوجد للمعكرونة الصلبة واللينة ألوان ونكهات كثيرة،إن العنصر الذي يضفي النكهة وهو أيضاً الذي يعطيها اللون،وإن هناك عدد كبير من الاحتمالات لتكوين هذا العنصر المنكه،الذي يمكن أن يكون جزءاً من تركيبة العجينة الرئيسية للمعكرونة أو يمكن أن يكون عنصراً إضافياً يضاف إلى العجينة ليؤثر على نكهتها و لونها،وهذه لائحة ببعض أشهر العناصر التي يمكن أن تؤثر على عجينة المعكرونة
النكهات والألوان للمعكرونة – مكونات العجينة –
عنصر النكهة
الوصف
النكهة اللون
طحين القمح
الأسمر
الطحين الرئيسي لصنع الخبز المستخرج من حبات القمح الذهبية؛ إن لونه أسمر بسبب عدم مروره في جميع مراحل الطحن التي يمر بها القمح عادةً للحصول على الطحين الأبيض، وتكون عجينته أكثر تماسكاً كما إنه أخف أنواع طحين القمح أما عجينته فإن التعامل معها سهلٌ جداً. الأساسية بيج حليبي
طحين القمح
الأبيض
يستخدم طحين القمح الأبيض المستخرج من حبات القمح الشتوية لصنع أكثر أنواع المعكرونة قسوة، كما أن عجينته لزجة جداً مما يعطي العجينة القدرة عل أخذ أشال عديدة. الأساسية بيج حليبي
طحين القمح
الحبة الكاملة
طحين القمح الذي يستخدم الحبة كاملة وله عدة أنواع للطحن مما سوف يعطي المعكرونة خشونة أكبر من الطجين الأسمر، كلما كان الطحن أخشن استخدم في صناعة المعكرونة المسطحة وكلما كان الطحن أنعم استجدم في صناعة أي شكل من المعكرونة, يجب اضافة الماء إلى طحين الحبة الكاملة. ذو نكهة جوزية أكثر من النكهة الأساسية أسمر إلى بني فاتح
طحين الحنطة طحين مصنوع من حبات الحنطة المحمصة، فهو طحين ثقيل ينتج عجينة خشنة وغير متماسكة، ومن أجل تنعيم طبيعته وجعل العجينة أكثر سلاسة يضاف إليه أحياناً قليلاً من طحين أكثر نعومة مثل الطحين الأبيض أو الحبة الكاملة ، بما أن عجينته سريعة التشقق فمن الأفضل استخدامها لصنع الأنواع العريضة. بنكهة الجوز القوية بني فاتح إلى بني غامق
طحين الذرة طحين مصنوع من الذرة، الذي يعطينا معكرونة غنية بالفيتامين، إن طحين الذرة ينتج مواد غذائية يستخدمها الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه طحين القمح، فهو يمنح المعكرونة النكهة بشكل ثانوي، إن عجينة المعكرونة الناتجة عن استخدام طجين الذرة ذات ملمس أكثر خشونة من تلك التي نستخدم طحين القمح فيها. بنكهة الذرة أصفر فاتح
طحين الشوفان طحين غني بالألياف مصنوع من نبات الشوفان، يتمتع بخشونة ويمكن استخدامه بنفس طريقة استخدام طحين الحبة الكاملة لصنع المعكرونة. بنكهة الجوز أسمر إلى بني فاتح
طحين الرز
البني
طحين مصنوع من الرز الذي نزع منه القشرة الغير صالحة للأكل، هذا الطحين غني بالألياف وعجينته يشبه عجينة المعكرونة التي تستخدم الحية الكاملة للقمح ولكن عجينة الرز البني أكثر لزوجة وأكثر استخداماتها في صناعة المعكرونة المسطحة. بنكهة حلوة
قليلاً
أسمر إلى بني فاتح
طحين الرز طحبن رز غير لزج مطحون بشكل جيد، طحين الرز يستخدم لصناعة المعكرونة الصينية ذات اللون الأبيض الشفاف، يتم قلي المعكرونة الصينية للحصول على قطع مجدولة مقرمشة أو يتم نقعها بالماء الفاتر ثم تضاف إلى الشوربات أو يتم قليها. بنكهة معتدلة غير حادة أبيض شفاف
طحين البازلاء الخضراء طحين البازلاء الخضراء يعطي معكرونة تشبه الهلام ( جيلاتين ) ذات لون شفاف، يتم إعدادها واستخدامها بنفس طريقة طحين الرز، عادة ما تسمى المعكرونة بخيوط البازلاء أو المعكرونة الشفافة، وهي مستخدمة بشكل كبير في المطبخ الأسيوي. بلا نكهة تستمد نكهتها من الطبق المرافق لها أبيض شفاف
دقيق الذرة يستخدم لإضافة مواد غذائية ونكهة مميزة للمعكرونة، دائماً ما يضاف إليه نوع من الطحين كي لا تكون عجينة المعكرونة كثيرة الخشونة ( محبحبة ) لأنه إذا كانت العجينة خشنة ( محبحبة ) فإنه من الصعب رق العجينة أو وضعها في قوالب، أما أفضل استخدام لعجينة دقيق الذرة فهو المعكرونة المسطحة.
ملاحظة: إن كمية ونوع دقيق الذرة المضافة سوف تحدد كمية التأثير على اللون، إن دقيق القمح سوف يضيف فقط بقع من اللون الأبيض والأصفر والأزرق إلى لون العجينة.
بنكهة الذرة نوع الطحين المستخدم يحدد لون العجينة الأساسي
النكهات والألوان للمعكرونة – العناصر المضافة إلى العجينة –
عنصر النكهة
الوصف
النكهة
اللون
السبانخ تضاف السبانخ المقطعة بشكل ناعم إلى العجينة تبعاً إلى الوصفة. بنكهة السبانخ المعتدلة أخضر فاتح إلى غامق
القرنبيط يضاف القرنبيط المقطع بشكل ناعم إلى العجينة تبعاً إلى الوصفة. بنكهة القرنبيط المعتدلة أخضر فاتح إلى غامق
البندورة ( الطماطم ) يضاف معجون البندورة ( الطماطم ) إلى العجينة تبعاً إلى الوصفة. بنكهة البندورة
( الطماطم ) المعتدلة
أحمر-برتقالي فاتح إلى أحمر-برتقالي غامق
الشمندر يضاف الشمندر المسلوق لإضافة اللون إلى العجينة بعد أن يغلي بشكل جيد تبعاً إلى الوصفة. مختلف قليلاً عن المعكرونة العادية زهري غامق إلى أحمر غامق
الجزر يضاف عصير الجزر أو الجزر المغلي إلى العجينة تبعاً إلى الوصفة. بنكهة جزر قوية برتقالي
الفليفلة الحمراء تضاف الفليفلة الحمراء المحمصة إلى العجينة بعد غليها تبعاً إلى الوصفة. بنكهة حلوة قليلاً أحمر-برتقالي فاتح
قرن الفليفلة الحمراء يمكن إضافة مختلف أنواع قرن الفليفلة الحمراء بعد نزع البذور منها وتقطيعها بشكل ناعم أو يمكن غليها، كما أن يمكن استخدام المجففة منها أيضاً.
ملاحظة: تختلف نكهة الحدة في العجينة تبعاً إلى درجة حدة الفليفلة الحمراء المستخدمة.
بنكهة حادة لاذعة اللون سوف يختلف وفقاً للون الفليفلة الحمراء المستخدمة
حبر الحبار يضاف حبر الحبار المستخرج من تجويفات الحبار إلى العجينة تبعاً إلى الوصفة للحصول على نكهة فريدة. بنكهة الطعام البحري المعتدلة رمادي غامق أسود تقريباً
الثوم يضاف الثوم المهروس إلى العجينة تبعاً إلى الوصفة. بنكهة الثوم بيج حليبي
الثوم والأعشاب يضاف الثوم المهروس مع القليل من الأعشاب مثل ( الزعتر، نعنع، بقدونس، كزبرة، ثوم مجفف، الريحان… ) إلى العجينة تبعاً إلى الوصفة. بنكهة الثوم المبهرة بيج حليبي منقش بلون أخضر
الكاري تضاف بهارات الكاري التي تتألف من مزيح ( الكمون، الكركم، كزبرة، فلفل أحمر، كبش قرنفل ) إلى العجينة لإعطاء نكهة مميزة. بنكهة مبهرة مشحة من لون البرتقالي المحروق
الزعفران يضاف الزعفران إلى العجينة لإعطاء نكهة ولون مميزان. بنكهة مبهرة لاذعة أصفر ذهبي فاتح
الليمون يضاف عصير الليمون إلى العجينة مع قليل من قشرتها لإعطاء نكهة الليمون إلى العجينة. بنكهة الليمون الحمضة أصفر فاتح
الفريز ( الفراولة ) يضاف عصير الفريز ( الفراولة ) بعد أنيتم تسخينه بواسطة الماء إلى العجينة. بنكهة الفريز المعتدلة الأحمر الداكن
الشوكولا تضاف بودرة الكاكاو غير المحلاة والسكر إلى العجينة لإعطاء نكهة الشوكولا المعتدلة، وهي جيدة مع أطباق المعكرونة الحلوة. بنكهة الشوكولا المعتدلة اللون البني
على الرغم من وجود عدد كبير من الاحتمالات التي تضفي نكهات عديدة،يبق التأثير الأكبر للسوص الذي يُضع مع قطع المعجنات في نكهة الطبق النهائي،كلما كان السوص خفيفاً ازدادت نكهة المعجنات في الطبق.
أشكال المعكرونة
تتوفر المعكرونة بأشكال وأنواع عديدة؛ معظم أشكال المعكرونة المعروفة حالياً تم ابتكرها في ايطاليا؛ ولكن هناك بعض الأنواع الأخرى التي تم ابتكرها في مناطق مختلفة من العالم فمثلاً كثير من أشكال النودلز تم ابتكرها في بلدان أسيا. حيث أن كل شكلٍ وحجم للمعكرونة يمكن استخدامه في وصفة تناسبه هذه لائحة بأهم أشكال المعرونة:
المعكرونة ذات الأشكال المختلفة
إن المعكرونة ذات الأشكال المختلفة متوفرة بأشكال محددة وأحجام متعددة ومن بعض أشكلها ( الصدفية، الحلزونية، اللولبية، الدائرية، الشبكية …. ) وهي عادة ما تكون صلبة، يفضل استخدام الأحجام الصغيرة منها مع سوص بسيط ولكن معظم أنواع اللمعكرونة ذات الأشكال المختلفة تترافق مع سوص السميك وذلك بسبب قدرتها على التماسك مع المكونات الأخرى، وتستخدم أيضاً في السلطات التي تحتوي على المعكرونة، وفي الكسرول.
المعكرونة ذات الشكل الاسطواني
المعكرونة ذات الشكل الاسطواني هي أي نوع من المعكرونة لها شكل اسطواني، وهي متوفرة بعدة أشكال وأحجام؛ بعضها يكون طويل و ضيق والبعض الآخر قصير و عريض؛ وتتواجد إما بشكل أملس أو محزز من الخارج ونهاياتها أما مقطوعة بشكل مستقيم أو بزاوية معينة، وتقدم عادة مع سوص سميك الذي يدخل إلى تجويفات المعكرونة وما أنها تستخدم أيضاً في السلطات والكسرول، بعض الأنواع الكبيرة ذات الفجوات الواسعة يمكن أن تحشى باللحمة مع / أو الجبنة ومن ثم تتطبخ .
المعكرونة ذات الشكل العودي
وهي عبارة عن عيدان من المعكرونة الطويلة وهي غالباً ماتكون يشكل دائري ولكنها تتوافر أيضاً بشكل مربعي، إن الأختلاف الرئيسي بين أنواعها هو مدى عرض العصية حيث يفضل استخدام الأكثر عرضاً مع سوص سميك في حين يفضل استخدام الأقل عرضاً مع سوص أقل سماكة.
المعكرونة ذات الشكل الشريطي
المعكرونة الشريطية تتكون من عصيات مسطحة من المعكرونة وتتواجد بأطوال وسماكات مختلفة؛ بعضها قصيرة وعريضة والبعض الآخر طويل وضيق؛ المعكرونة الشريطية يمكن ا، يكون لها حافة مستقيمة أو مموجة، العديد من الخيارات موجودة سواء كانت صلبة أو لينة؛ الصلبة منها عادة تستخدم مع سوص سميك وغني في حين اللينة تستخدم مع سوص أقل سماكة.
المعكرونة الخاصة بالشوربات
المعكرونة الخاصة بالشوربات تستخدم الأشكال التي تتراوح أحجامها بين الصغيرة إلى الصغيرة جداً؛ كلما ازداد حجم المعكرونة الخاصة بالشوربات كلما ازدادت سماكة وغنى السوص المستخدم و العكس صحيح أي في حال استخدام نوع صغير من المعكرونة وجب استخدام نوع من السوص البسيط والرقيق؛ بعض أنواع المعكرونة الخاصة بالشوربات يستخدم أيضاً مع السلطات، المعكرونة الخاصة بالشوربات تحوي الكثير من الأشكال مثل ( الكريات، العصيات الرقيقة، الاسطوانات، الحلاقات، أشكال حبيبية، الشبكية، النجومية….. ).
المعكرونة المحشوة
المعكرونة المحشوة تتألف من رقائق عجينة المعكرونة اللينة المحشوة بنوع من الحشوة ثم يتم طوي العجينة وإغلاقها أو وضع عجينة ثانية فوقها مع إغلاق الأطراف بعد إضافة الحشوة؛ بعض الأنواع نقوم بلفها بعد أن يتم طيها لتشكيل شكلاًيشبة القبعة نوعا ًما؛ تصنع عجينة المعكرونة المحشوة بعدة أشكال مثل ( مربعات، دوائر، مثلثات، هلالات )، أما الحشوة فيمكن أن تتكون من خليط عدة مكونات مثل ( لحوم، أجبان، خضراوات، أعشاب، فطر )، المعكرونة المحشوة عادة تتطهى أولاً من ثم تقدم مع نوع رقيق من السوص أو يمكن أن تقدم مع نوع رقيق من الحساء أو تضاف إلى السلطات بعد أن يتم طهيها.
المعكرونة الأسيوية
المعكرونة الصينية هي عبارة عن معكرونة ذات شكل عودي بأشكال وأحجام مختلفة؛ العديد من المعكرونة الصينية طويلة ترمز إلى الحياة الطويلة، وهي أيضاً موجودة بأشكال مثل عيدان رفيعة مستقيمة، عيدان مسطحة، عيدان دائرية، عيدان مموجة.
المعكرونة الصينية مصنوعة من عدة أنواع من الطحين مثل طجين القمح، طحين الرز، طحين البطاطا، طحين فول الصويا، بعض منها مصنوع مع البيض ولكن الكثير لا يضاف إليه البيض،كما أنها متوفر بشكل لين وصلب, ولكن القليل منها يوجد في المتاجر الأسيوية.
تتمنع المعكرونة الأسيوية بألوان عديدة أيضاً مثل ( الأبيض الشفاف، الأبيض، الحليبي، الأصفر، الأسمر، البني…. )؛ إن المكونات المستخدمة في إعداد العجينة هي التي تعطي اللون؛ المعكرونة الأسيوية تأكل ساخنة أو باردة، وتستخدم في الشوربات أوالسلطات أو مقلية أو في أطباق أسيوية أخرى.
"
شكرا المعلومات القيمة 
