الوسم: المأكولات

لنبدأ بأكلة رائعة ولذيذة تجد طريقها إلى السفرة الشامية حتى خلال المناسبات والأفراح…

*************************************

الأوزي

وهي عبارة عن عجينة رقيقة مغلفة بشكل مدور وبداخلها حشوه من الرز المصري واللحم والبازلاء والمكسرات.

بالنسبة لأصل الأكلة فهي تعمل بعجينة معينة ولكن بما انه أصبح هناك الكثير من العجائن الجاهزة والتي تؤدي نفس الطعم والغرض وتوفر الوقت والسهولة فلذلك سيتم الاستعاضة عنها بعجينة جاهزة كما سأكتبها بالمقادير.

وطبعا في اختلافات في ناس بتحط اللحمة قطع وفي ناس بتحطها مفرومة بالنسبة لي أحب أحطها مفرومة

المقادير : تكفي تقريبا ل 12 حبة

كوبين رز مصري (الحبة القصيرة) يغسل 3 – 4 مرات وينقع بماء فاتر قبل قلي اللحمة.
– ربع كيلو لحمة غنم مفرومة.
– 3 بصلات مفرومة ناعم.
– كوب واحد من حبوب البازلاء المثلجة (تسلق جيدا حتى تستوي).
– جزرتين كبيرتين.
-مكسرات (حسب الرغبة .. صنوبر ولوز أو صنوبر وكاجو) أو احدهم.
– مكعب ماجي.
– ملح
– بهار اسود
– قرفة مطحونة
– بهار مشكل
– رقائق عجينة سبرينج رول (من الحجم الكبير المربع.

الطريقة

– نقلي البصل بالزيت في قدر على النار حتى بداية اصفراره ثم نضع اللحمة المفرومة (على نار عاليه لكي لا تزنخ اللحمة) ثم نضع الملح والبهار ومكعب الماجي ونقلب ومع قرب استوائها نضع النار على الوسط كي لا تحترق اللحمة حتى استوائها.

– نصفي الأرز من الماء ثم نضع الأرز فوق اللحمة ونقلبه لمدة دقيقة ونصف على نار هاديه ثم نضيف أربع أكواب إلا ربع من الماء المغلي على الأرز (نفس الكوب الذي قسنا فيه الرز في البداية). ونحركه حتى يتداخل اللحمة مع الأرز ونتركه ثلاث دقائق على نار عاليه قليلا ثم نخفضه ونغطيه طبعا ونتركه على نار هادئة (هادئة جدا) لمدة من ربع ساعة إلى 20 دقيقة.
يعني حتى يستوي الأرز تماما ويصبح ليناً.

– في هذه الأثناء نضع البازلاء في قدر صغير على النار ونتركها تُسلق حتى تستوي تماما.

– نقلي المكسرات ونضعها جانباً.

بعد أن يستوي الأرز نضعه في صينيه واسعة قليلا ونضع فوقه البازلاء بعد تصفيتها من الماء ونضع المكسرات فوقه ونبرش الجزرتين بالمبشرة الجهة الخشنة ونضعهم فوق الأرز ونخلطهم مع الأرز مع الانتباه لعدم هرس الأرز بقوة (المحافظة على حباته قليلا(

نخرج عجينة السبرينج رول ونتركها حوالي 20 – 30 دقيقة في جو المطبخ العادي حتى تلين العجينة، وفي هذه الأثناء يكون قد برد الأرز قليلا وهذا هو المطلوب لكي لا تتمزق العجينة أثناء الحشي بالأرز الساخن.

بعد العشرين دقيقة نبدأ بفك العجينة واحدة واحده وليس جميعهم دفعه واحده حتى لا تنشف يعني نفك أول واحدة ونحشيها ثم نفك الثانية ونحشيها وهكذا

… طبعا لا بد أن تكون في متناول أيدينا زبدية بحجم صغير … نضع فيها قطعة من العجين اكبر من حجم الزبدية بقليل بحيث تبقى أطراف العجينة ظاهرة خارج طرف الزبدية …

طبعا في الخطوة الأخيرة بعد قفل العجينة يتم قلب الزبدية على راحة اليد ثم تضعي الاوزي المدورة في صينيه تيفال مدهونة بقليل من الزبده أو الزيت.

ثم تدهني جميع حبات الأوزي من فوق بقليل من السمنة أو الزبده أو الزيت القليل فقط.

وتشعلي الفرن على درجة حرارة 200 أو 180 قبل 10 دقائق من وضع الصينية ثم تضعي الصينية في الفرن في الرف الأسفل وتشغلي من الأسفل فقط لمدة 7 دقائق أو 5 دقائق وتنظري لأسفل حبة الأوزي إن حمرت من الأسفل تطفي من الأسفل وتشغلي الفرن من الأعلى وتنقلي الصينية للرف العلوي وبدقيقتين أو ثلاث سيكون الأوزي قد تحمر من الأعلى فتطفئي الفرن فورا وتخرجي الصينية

*****************************************

الشاكرية :
المقادير :

– قطع لحم خروف
– بصل
– ورق غار , عود قرفه , ملح . حب هيل ( هال ) , حب فلفل اسود ,عيدان من القرفة (دارسين) , حب قرنفل
– فريكه
– زبده أو سمنه
– لبن روب …مقدار خلاطين تقريبا .. ومع كل خلاط ملئ ملعقة كبيرة نشاء الذرة
الطريقة :

– نغسل قطع اللحم ونضعها في طنجره فيها ماء
– نضع الطنجره على النار وعند غليان الماء تظهر لدينا رغوه على وجه الماء
– ننزع الرغوة تماما ثم نضيف ( ورق الغار و عيدان قرفه وحب هيل وحب فلفل اسود وحب قرنفل وملح )
– نقطع بصل شرحات ونضيفهم إلى اللحمة
– نضع في طنجره تيفال الزبده والفريكه ونحمصها مدة دقيقتين
– ثم نضيف إما من ماء سلق اللحمة أو ماء عادي لطبخ الفريكه
– نغمر الفريكه بمرقه سلق اللحمة أو الماء
– نضع غطاء الطنجره وتطبخ على نار هادئة
– نضع اللبن في الخلاط مع ملعقة نشا كبيرة لكل خلاط ونخفقهم جيدا مع القليل من الماء
– نضع اللبن في طنجره ويوضع على النار مع التحريك المستمر بدون توقف حتى الغليان ونضيف إليه من مرقه سلق اللحمة …
– ثم نضع قطع اللحمة في طنجرة اللبن
ملاحظة … في ناس بيضيفو بيضة للبن أثناء الخلط حتى ما يفرط اللبن بس أنا بخاف من زنخ البيض بفضل أحط نشا … إذا شفتي إن اللبن فقد التماسك بعد الغليان لا تهكلي هم …ارجعي اخلطيه مره ثانيه واتركيه بدون تحريك عالنار …
طريقة التقديم :

– نضع الفريكه في طبق التقديم
– في صحن بايركس نضع قطع اللحمة واللبن

ملاحظه :
إذا أردت طبخ الفريكة ماء عاديه ضعي القليل من الملح للماء وكمان ممكن نقدم الشاكرية مع الرز بالشعيريه
..وهي صورة الفريكة …

**********************************

البليلة …

ربما تساءل الكثيرون عن ماهية البليلة بعد أن ارتبط اسمها بالمسلسل الشهير باب الحاره ..

البليلة عبارة عن حمص مسلوق …يؤكل مع التتبيلة الخاصة وهو لذيذ جدا خصوصا في الصباح الباكر و لذلك ينتشر باعة البليلة في شوارع دمشق بكثرة …

بداية لازم ننقع الحمص بالليل بماء دافئ ولازم يغمر الحمص اكتر من شبر ونضيف ملعقة بكربونات الصوديوم وتترك طوال الليل…

الصبح لنغسل الحمص تغسيل جيد بالماء فقط ويوضع في طنجرة البخار ( الضغط ) وبمجرد ما يبدأ الماء بالغليان ويبدأ صوت الطنجرة بالصفير ..بنهدي النار تماما وتترك البليلة لمدة نصف ساعة أو 25 دقيقة مو اكتر ..

بعد ما نفتح طنجرة البخار بنحضر صحن عميق (صحن الشوربة مثلا) بنحط فيه مغرفة حمص مسلوق مع ماء السلق طبعا ..يضاف رشة كمون …رشة ملح ,, عصرة ليمون …

وهيك بيكون صحن البليلة جاهز …

وفي اكلة لذيذة جدا تصنع من الحمص المسلوق تسمى فتة الحمص ..

ومقادير الفتة :

ربع كيلو حمص مسلوق
من 8 : 10خبز عربي مقطع ومحمص
كوب لبن رائب
3 م ك طحينه
5 فص ثوم
ليمونه
ملح
بقدونس للتجميل
نصف كيلو لحم مفروم متعصج ومضاف عليه صنوبر

والطريقة :

نضع الخبز المقطع في صحن عميق ونسقيه قليلا بماء سلق الحمص ويراعى ان يبلل فقط ولا يغمر بشدة ..

نضع فوق الخبز نصف كمية الحمص الحب المسلوق ..

في الخلاط توضع باقي كمية الحمص المسلوق مع الطحينة والثوم والملح والليمون واللبن الرائب وتخلط حتى تصبح ناعمة جدا

توضع فوق الخبز والحمص في الصحن ويسوى الشكل ويعدل ثم يزين باللحمة والصنوبر والبقدونس المفروم ..
ألف صحة وهنا …

******************************

الكبة الشامية:

مقادير البرغل

1 كيلو برغل ناعم
4 بصلات كبار
1/2 م.ص ملح للبصل
1/2 كيلو لحمة مفرومة ( لكل كيلو برغل نصف كيلو لحمة(
1/2 م.ص فلفل
1 م.ص ملح
2 م.ك طحين
ربع م.ص بهار

طريقة البرغل:

1- ينقى البرغل و يغسل و ينقع بالماء (5دقائق) و يصفى و يترك في مصفاة
2- يقطع البصل كل بصلة 4 قطع و توضع فوق البرغل و يرش عليها الملح
3- يطحن البرغل مع البصل في ماكينة الكبة على أنعم شفرة
4- تخلط اللحمة مع البرغل و البصل ثم يطحن الجميع مرة ثانية على أنعم شفرة
5- يرش على المقدار المطحون الفلفل و الملح (يذاق) و الطحين و البهار و يخلط الكل مع بعضهم جيدا حتى تتكون دائرة

مقادير الحشو:

1 كيلو لحمة مفرومة ناعمة
4 بصلات كبار مفرومة ناعمة
1 م.ص ملح
1/2 م.ص فلفل
1/4 م.ص بهار
2 م.ك سمن عربي
مقدار من الجوز مفروم ناعم و إذا أحببت ممكن إضافة الصنوبر المقلي بالسمن و الفستق الحلبي الأخضر (الغير محمص)

طريقة عمل الحشو:

تحمى السمنة و يضاف البصل ثم اللحمة و البهارات و تقلى جيدا ثم يخلط معها الجوز و الصنوبر و الفستق الحلبي

طريقة عمل الكبة:

يؤخذ من البرغل المطحون قطع بحجم الجوزة الكبيرة و ترق بالإصبع و تحشى باللحم و تغلق ( ضعي بجانبك زبدية ماء لتغمسي فيها يدك بعد الانتهاء من كل واحدة)
و عند الانتهاء تقلى بزيت ذره حامي ( يجب أن يكون الزيت بالإناء يغمر القرص) على نار عالية

*******************************

شيش طاووق

أصل هذه الأكلة تركي لكن أهل دمشق أبدعوا فيها فأصبحت من أشهر المشاوي في سوريا

المقادير :

– 1500 جرام من الدجاج المخلى من العظم والمقطع إلى مكعبات
– نصف كوب ثوم مدقوق
– 2 ملعقة كبيرة خردل
– 1 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
– ا كوب زيت زيتون
– نصف كوب عصير ليمون

الطريقة :

1- يخفق الثوم مع الخردل وعصير الليمون والزيت حتى يتم الحصول على صلصة كثيفة ومتماسكة ,ثم نضيف إليها صلصة الطماطم ( معجون الطماطم )
2- يوضع الدجاج في الخليط ويحفظ في الثلاجة (المبردة) لليوم التالي
3- يخرج الدجاج من التتبيلة ويوضع في أسياخ خشبية ويشوى إما على الفحم أو في الفرن ..

أنا أفضل إضافة قطع الفطر ( المشروم) الكاملة بالتناوب مع الدجاج في السيخ ويقدم بعد الشوي مع البطاطا المقلية والمايوينز والسلطة..

ألف صحة وهنا …

*************************************

فتة المكدوس :

طبعا الاسم لا علاقة له بالمكدوس المعروف كنوع من المخللات المكبوسة بالزيت وانما هي أكلة طيبة جدا .

************************************

المقادير :

كيلو باذنجان رومي أسود صغير الحجم
4/1 كيلو لحم معصج
3 ملاعق كبيرة صنوبر محمر
8-10 علب زبادي
2 ملعقة كبيرة طحينة
2 سن ثوم
2 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
2 كوب عصير طماطم
ملعقة كبيرة دبس الرمان أو نصف كوب عصير رمان
2 ملعقة كبيرة زبده
ملح وفلفل وبهار وقرفة
2/1 فنجان لوز مقشر ومحمص
2/1 فنجان صنوبر محمص

الطريقه :

1- يغسل الباذنجان وتنزع الأعناق ويفرغ قليلا. يخلط اللحم المعصج (لحم مفروم يقلب مع بصل وبهارات وقليل من الزيت على النار حتى ينضج) مع الصنوبر ويحشى به الباذنجان .

2- تقفل حبات الباذنجان المحشوة بقطع من لب الباذنجان حتى لا يخرج منه الحشو أثناء الطهي، يحمر الباذنجان في قليل من السمن حتى يذبل مع تقليبه باحتراس من جميع الجهات.

3- يرفع الباذنجان ويحمر البصل في نفس السمن حتى يصفر لونه ويضاف عصير الطماطم وصلصة الطماطم ودبس الرمان والملح والتوابل للبصل ويترك المقدار على النار حتى يغلى من 2 إلى 3 دقائق ثم يضاف الباذنجان المحشو باحتراس ويغطى ويترك حتى يتم النضج.

4- يحمر الخبز ويوضع في طبق سكب عميق قليلا للتقديم وتصب فوقه الصلصة المتخلفة بعد نضج الباذنجان. يمزج الزبادي مع الثوم المهروس والطحينة بعد خفقها ويصب المقدار فوق الخبز. يوزع الباذنجان على الوجه ويجمل باللوز والصنوبر المحمص ويقدم ساخنا.

*********************************

سلطة البابا غنوج

من المقبلات التي لا تكاد تنسى على أي سفرة في المطاعم الشامية والبيوت …

المقادير …

– 2 حبة باذنجان أاسود كبير مشوي ..
– 2 حبة طماطم (بندورة مفرومة ناعمة )
– بصلة صغيرة مفرومة ناعمة
– حزمة بقدونس مفرومة ناعمة
– ملئ فنجان القهوة دبس رمان (ضروري ..سر الطعم)
– ملئ نص كوب من زيت الزيتون
– ملح
الطريقة…

بعد شوي الباذنجان يوضع مباشره في الماء البارد ثم يقشر ويوضع في مصفاة لحين خروج الماء
يفرم الباذنجان ناعما ويوضع في صحن تخليط
تضاف له المقادير السابقة والمجهزة مسبقا ..

تخلط السلطة جيدا وتوضع في صحن التقديم وتقدم كمقبلات ..

ألف صحة وهنا …

**********************************

عجينتي الخاصة بالفطائر والبيتزا…

المقادير :

كيلو طحين ابيض
نص كاس حليب نيدو بودرة
نص كاس زيت ذرة
ملعقتين كبار سكر
كمية مناسبة من الملح حسب الرغبة
ملعقة كبيرة خميرة فورية
ماء للعجن ويفضل ان يكون فاترا

تعجن المقادير جيدا وتغطى العجينة حتى تخمر …

تقرص إلى أقراص صغيرة وتترك ربع ساعه حتى تستريح العجينة ..
يرق قرص العجين باستخدام زيت الذرة على سطح نظيف كرخام المطبخ أو طاولة المطبخ ليأخذ شكل دائري متساوي الأطراف ثم توضع كمية صغيرة من الحشو في منتصف العجينة ..

تغلق العجينة بضم الطرفين الجانبيين ثم الطرف الأسفل فوقهما للتتخذ الفطيرة شكلا مثلثا ..

————————————-

مكونات الحشو بانواعه :

حشوة اللحم ..

كيلو غرام واحد من اللحمة المفرومة
ملعقتين سمنة او زبدة او ملء فنجان قهوة من زيت الذرة
نصف كيلو بندورة مفرومة ناعمة جدا ومصفاة من عصيرها
4 بصلات مفرومة ناعمة
ملح وفلفل وبهارات حسب الرغبة
دبس رمان ملء فنجان قهوة ..

اولا تقلي اللحمة مع البصلة بالسمن او الزيت حتى تنضج اللحمة على نار هادئة

تضاف التوابل والملح

تترك الخلطة لتبرد قليلا ثم تضاف البندورة المفرومة كي لا تذبل من حرارة اللحمة
وبعد ان تبرد الحشوة يضاف دبس الرمان

————————-

حشوة الجبنة :

كيلو غرام واحد جبنة عكاوي او جبنة بيضا بلدية

بيضة واحدة

ملعقتين كبار حبة البركة

ربع كيلو غرام من جبنة القشقوان او الموزاريلا الخاصة بالبيتزا

الطريقة :

تغلى الجبنة العكاوي او البلدية ثم تصفى وتنقع بالماء البارد للتخلص من الملح ويراعى ان يغير الماء عنها كل ربع ساعه لمدة 4 ساعات

توضع الجبنة بمصفاة للتخلص من الماء

في فرامة البصل تفرم الجبنة ناعمة جدا مع الجبن الموزاريلا او القشقوان

تضاف البيضة وحبة البركة وتصبح الخلطة جاهزة للحشو [/color

——————————————-

حشوة السبانخ :

المقادير :

كيلو من السبانخ مفرومة ناعما ومغسلة ومصقاة من الماء

ربع كيلو من البصل الفروم ناعم

3 حبات بندورة مفرومة ناعما

كاس من زيت الزيتون

ملح وفلفل حسب الرغبة

دبس رمان او سماق

الطريقة :

يذبل السبانخ على نار هادئة حتى يتخلص من ماؤه ثم يصفى من الماء

يوضع البصل مع الزيت على النار حتى يذبل

يضاف البصل بعد التذبيل الى السبانخ ويراعى الا يعاد السبانخ الى النار

تضاف البندورة والملح والفلفل ودبس الرمان وتصبح الحشوة بعدها جاهزة ..

الف صحة .

**********************************
وهلأ بعد ما خلصنا الغدا … صار لازم نتحلى …

زنود الست

المقادير

– عجينة كلاج أو عجينة البقلاوة – سمنة مذابة .
– كوبين حليب سائل .
– م ك طحين .
– كوب ماء زهر . 1/4
– علبة قشطه بيضا (قيمر) .
– مقدار من القطر .

الطريقة

• تذوب الطحين مع الحليب على النار حتى يغلى ويغلظ تضاف القشطة وترفع من النار وتقلب جيدا يضاف نصف مقدار ماء الزهر والباقي يضاف للقطر تترك القشطة حتى تبرد تماما.
• تأخذ 2ورقة من الكلاج وتدهن بالسمن المذاب بواسطة الفرشة وتثنى على بعض ويكون عندك مستطيل من 4 طبقات ونضع ملعقة متوسطة من الحشوة في الوسط وتلف جيدا مثل ورق العنب وتغطى حتى لا تنشف وعندما ينتهي اللف والحشو نسخن زيت غزير (الأفضل استخدام مقلاة البطاطا ذات المصفاة( .
• تصف بعض لفائف العجين في المصفاة وعندما يحمى الزيت تنزل المصفاة في الزيت وتقلى حتى تتحمر وترفع بسرعة وترفع بملعقة مثقوبة وتغمس بالقطر ، تزين بالفسق الناعم وزهر الليمون.

******************************

المهلبية بالبسكوت

المقادير:
باكيت 1بسكوت الشاي مطحون
2 ملعقة كبيرة زبده
4 ملعقة كبيرة نشاء
4 كوب حليب سائل
1 ملعقة صغيرة ماء ورد
8 ملعقة سكر

الطريقة:

– اخلطي البسكويت مع الزبده جيداً ثم ضعيه في صحن بايركس و ضعيه في الثلاجة .
– اخلطي الحليب و السكر و النشاء مع بعض ثم ضعيهم على النار مع التحريك المستمر حتى يسمك المزيج , أضيفي ماء الورد و دعيه يبرد قليلاً .
– صبي المهلبية فوق البسكويت و زينيها بالفستق , ضعيها في الثلاجة و قدميها باردة