تشتهر الأطباق المغربية بإدخال الزيتون ظˆط§ظ„ظ„ظٹظ…ظˆظ† ط§ظ„ظ…ط®ظ„ظ„ إليها، ومنها هذا الطاجن المميز الذي يمكن تحضيره باللحم البقري أو لحم الحمل أو الماعز حسب الرغبة.
مدة الطهي: 70 دقيقة لإناء الضغط، أو ضعف المدة للأواني العادية، أو ثلاثة أضعافها للطواجن الفخار أو السيراميك.
يكفي: 4 – 6 أفراد
المقادير:
12 ك لحم
بصلة متوسطة مبشورة
3 فصوص ثوم مفرية مهروسة جيدا
14 كوب كزبرة خضراء أو بقدونس مفري
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة كركم
12 ملعقة صغيرة فلفل أسود
14 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
فلفل حريف (حسب الرغبة)
13 كوب زيت زيتون
1 كيلو جزر مقشر ومقطع إلى أصابع طولية
12 كوب زيتون أسود أو أخضر أو الاثنان معا
ليمونة مخللة مقطعة لأرباع ومنزوعة البذور
ملعقة صغيرة زبد
طريقة التحضير:
أولا في إناء الضغط
– امزجي ط§ظ„ظ„طظ… والبصل والثوم والكزبرة أو البقدونس والبهارات وزيت الزيتون داخل الإناء.
– شوحي ط§ظ„ظ„طظ… وباقي المكونات على نار متوسطة لمدة عشرة دقائق تقريبا.
– أضيفي 3 أكواب من المياه وغطي الإناء.
– اتركي ط§ظ„ظ„طظ… ينضج لمدة 25 دقيقة إذا كان بقريا أو 35 إذا كان حملا أو ماعز.
– أضيفي الجزر، ويمكنك إضافة مزيد من الماء حتى يغطي سطح الجزر، ثم غطيه واتركيه عشر دقائق إضافية حتى ينضج.
– أضيفي الزيتون ظˆط§ظ„ظ„ظٹظ…ظˆظ† والزبد، واتركيه على النار إلى أن تشعري بأن الصلصة أصبحت كثيفة نسبيا.
ثانيا: في الإناء التقليدي
– اتبعي نفس الطريقة السابقة، ولكن اتركي ط§ظ„ظ„طظ… ينضج على النار ساعة إذا كان بقريا، أو ساعة ونصف إذا كان ماعز أو حملا. وبعد إضافة الجزر اتركيه على النار 20 دقيقة بدلا من 10 فقط.
ثالثا: الإناء الفخار أو السيراميك
– قطعي البصل لشرائط بدلا من بشرها. واستخدمي أوراق الكزبرة أو البقدونس دون تقطيع.
– احذفي الزبد من المكونات.
– اسكبي نصف مقدار الزيت في الطاجن ووزعي فوقه شرائح البصل ثم رتبي الجزر فوق البصل.
– امزجي ط§ظ„ظ„طظ… مع الثوم المفري والتوابل في وعاء آخر.
– ضعي ط§ظ„ظ„طظ… في منتصف الطاجن، على أن تكون العظام أو الأجزاء الدهنية بالأسفل.
– اسكبي كوب ماء في الوعاء الذي تتبلين به ط§ظ„ظ„طظ… لجمع باقي التوابل ثم صبي الماء إلى الطاجن.
– أضيفي الزيت المتبقي للحم ثم أضيفي الكزبرة ظˆط§ظ„ط²ظٹطھظˆظ† والليمون.
– غطي الطاجن وضعيه على سطح توزيع الحرارة – الشياطة – على نار متوسطة حتى الغليان.
– بعد الغليان قللي الحرارة لهادئة جدا واتركيه على النار من 3- 4 ساعات، أو حتى يصبح ط§ظ„ظ„طظ… والجزر طريين.
