وهي طريقة من طرق ط§ظ„ط·ظ‡ظˆ تستخدم بشكل كبير في إنضاج اللحوم والطيور على نار عالية او في فرن درجة حرارته مرتفعة تقريبا ثم تهدأ الحرارة بعد الساعة الاولى من الطهي ، هذا في حالة مقاطع اللحم كبيرة الحجم اما في حالة مقاطع اللحم صغيرة الحجم فتهدأ النار بعد نصف الساعة من وضعها في الفرن وتتم عملية التحمير كالآتي :
– توضع كمية قليلة من الدهن في صينية او وعاء ثم تسخن ويوضع مقطع اللحم المراد طهوه بعد تتبيله بالملح والفلفل والبهارات مع مراعاة تقليبه حتى لا يحترق .
– تنظم درجة الحرارة وفقا لطبيعة القطعة المطلوب تحميرها وتترك على النار او في الفرن حتى تنضج مع مراعاة تسقيتها ( اضافة السائل لها ) خلال عملية النضج من وقت لآخر بالدهن وبالسائل الناتج عنها حتى لا يجف اللحم .
– نستطيع التعرف على نضج اللحم بوخزه بسيخ رفيع فإذا مر به بسهولة وخرج من مكان الوخز سائل ابيض اللون دل ذلك على نضجه واذا خرج سائل احمر دل ذلك على ان اللحم ما زال نيئا واذا لم يخرج اي سائل دل ذلك على جفاف اللحم وزيادة النضج .
– قد يضاف الى اللحم اثناء تحميره بعض الخضراوات كالبصل والجزر بعد تقشيرها وتقطيعها قطعا كبيرة الحجم .
وهناك طرق اخرى للتحمير وهي التحمير بالسيخ وذلك بدهن قطع اللحم المراد تحميرها بالدهن بعد تثبيتها على سيخ خاص وحاليا تستعمل الاسياخ التي تتحرك آليا بحيث تدور باستمرار امام مصدر الحرارة ، وقد اصبحت جميع افران المواقد المنزلية تقدم هذه الخاصية.
الامور الواجب مراعاتها لنجاح عملية التحمير :
1. يفضل استعمال مقاطع اللحم الممتازة ( النخب الاول مثل الفخذ والاضلاع والفتيلة ) ولأنها تمتاز بدقة أليافها وصغر حبيبات الدهن فيها مما يساعد على سرعة النضج ومن الممكن عمل الروستو من الطيور كالدجاج والديك الرومي والبط .
2. تجنب تعريض اللحم للهب النار حتى لا يجف كما يجب ترطيبه من وقت لآخر بالصلصة التي يحمر بها .
ومن مميزات طريقة التحمير ان طبقة اللحم الخارجية تتجمد بتعرضها لدرجة الحرارة المرتفعة فيحتفظ اللحم بعصارته ونكهته مما يؤدي الى فتح الشهية .
