صناعة الفخار
يستخدم في طµظ†ط§ط¹ط© ط§ظ„ظپط®ط§ط± طين خاص، عبارة عن تراب أحمر مشبّع بماء المطر (لا الماء العادي)، يؤخذ من منطقة خاصة بعيدة عن النخيل أو المساكن، وبعيدة أيضاً عن وطء الأرجل، أو وصول الناس أو الحيوانات أو السيارات، ويجب أن تكون قد تشبعت بماء المطر بصورة كافية، بحيث أن المطر بقي فيها مدة من الزمن حتى تتحوّل إلى (كتل) طينية صغيرة، ثم تكون قد جفّت من المطر فيما بعد.
أما كيفية طµظ†ط§ط¹ط© الفخار، فيتم ذلك من خلال عجلة يتم تثبيتها داخل حفرة في الأرض، حيث تشكل الأواني، وبعد ذلك يتم إدخالها في أفران حرارية مصنوعة من الحجر الناري التي تتحمل درجات حرارة عالية جدا.
والفخار أنواع وأشكال، ولكل منها مواصفاته وأسماؤه، فمثلا هناك الإبريق الصغير يسمى بلبل، والكبير كراز، والأكبر عسلية، ثم هناك الجرة، والزير وهو مخصص لتخزين ماء الشرب.
من هذه الصناعات :
o (الجرّات الفخارية) التي تسمى (مصاخن) ومفردها: (مصخنة)، تستخدم لحفظ وتبريد الماء فتكون له نكهة خاصة، وطعم مشوّق في أوقات الحر.
o هناك جرار تصنع لحفظ اللبن وتبريده، وهي ذات فوهة واسعة تسمى (جَحلَهْ) أو (إيحَلَه) كما ينطقها البعض في دول الخليج، كما يطلق على جرّة اللبن اسماً آخر أحياناً وهو (المخضَّة)
o الكرُّوز: وهو عبارة عن (مصخنه) اعتيادية، ولكنه أصغر حجماً منها، ويمتاز بوجود مصبٍّ خاص على صدره يسمى (إصبعاً)، كما هو الحال في بعض (جكات) الماء الآن.
o المبخر: وهو معروف من اسمه، ولكنه أصغر حجماً بكثير من (المبخر) العادي المعروف، ذي النجوم (الدبوسية)
o حصّالة النقود: وهي إناء كرويّ مجوّف ومختوم إلا من شقٍّ لإدخال النقود الورقية والمعدنية ولها قاعدة لتثبيتها، وإذا امتلأت بالنقود كسرت لأخذ النقود منها.
o المزراب: أنبوبة فخارية مفتوحة الطرفين كانت توضع في أرض سطح المنزل لنزول المطر إلى خارجه، وربما نجد هذا المنظر في بعض الصور القديمة التي يعرضها التلفاز أحياناً.
o الحِبّ، والزِّير: الحبّ، بكسر الحاء، إناء كبير يشبه (الخرص) التالي ذكره، وقد يكون به أربع مقابض (عراوي) اذا كان صغير الحجم، فإذا كان الإناء كبيراً دون مقابض يسمى حِبّا، وإن كان صغيراً يسمى (زيراً). ويستخدم الزير لتخزين الماء، وقد يضع البعض بأسفله (حنفية) لصب الماء.
o الخرص:وهو إناء كبير جداً يستخدم لتخزين التمر، فتحته واسعة حتى يمكن أن يدخل الصبيّ فيه لعملية رصّ التمر بالرجلين.
o كرسي النارجيلة: أنبوبة خاصة مسدودة القاعدة، مخروطية الشكل رأسها مفتوح، وبها فتحة جانبية، وهي مجوّفة، يتم شحنها بالماء وتستخدم لغرض واحد هو: تخزين ماء (للنارجيلة) والأخيرة معروفة أيضاً في الخليج باسم (القِدُو)، أو كما يطلق عليها اللبنانيون (الأرجيلة) وهي تشبه إلى حد كبير في شكلها وعملها: (التعميرة السعودية) المنتشرة هذه الأيام، والفرق بينهما أن التعميرة تشحن بمادة تسمى (الجراك) بينما (النارجيله) تشحن بنوع خاص من التبغ العراقي القديم يسمى (التتن)، وبعض الفلاحين يسمى كرسي النارجيله بـ (التِّنْزالَه)
o رأس النارجيله: غطاء فخاري على شكل أنبوبة، مُوَصِّلة مفتوحة الطرفين، قاعدتها السفلى واسعة، وتضيق كلما علت حتى تصبح مجرد ثقب صغير، وهي مصنوعة على شكل فني خاص، ويوضع في هذا الرأس قطعة صغيرة من الحجارة في حجم حبة الحمص، بحيث تغطي هذا الثقب، الا من بعض الجوانب الصغيرة لمرور الهواء، وتسمى هذه الحجارة (الوُقَلَه) ، ويوضع فوقها (التتن) ثم فوقه الجمر، وتجهّز لتوضع على فوهة النارجيله العلوية .
o الخِشف: أيُّ قطعة فخارية مكسورة من أي نتاج، كان يستخدم لتنظيف وحك الأيدي والأرجل أيام الشتاء بدلاً من الصابون سابقاً، حيث يجعل الجلد نظيفاً وناعماً
o التنوّر: إناء كبير معروف من اسمه، ولا يزال مستخدماً إلى اليوم في صنع الخبز وأنواعه، كما يستخدم كذلك لطهي بعض الوجبات والولائم.
o الخابية: تشبه التنور، ولكن قاعدتها مختومة وتوضع في حفرة خاصة بها في الأرض وتبنى فيها وتكون ملاصقة لمخزن أو غرفة التمر من الخارج، وتستخدم لاستقبال عسل التمر (الدبس) المتسلسل من أوعية التمر الخوصية (المكدّسة) على بعضها في مخزن التمر، والمعروف أن (الدبس) يضاف على خبز (اللقيمات) التي تعمل في شهر رمضان المبارك لتحليتها.
o جحلة السَّفسيف: مصخنة واسعة الفم يوضع فيها نوع من التمر الأحسائي يسمى (إرزيز) أو غيره من أنواع التمر أيضاً، والسفسيف هو هذا التمر حينما يغسل جيداً، ويغطّى بطبقة خفيفة من عسل التمر (الدبس) مع إضافة حبّ السمسم والنعناع وحب (الحلوة).
o الوجاغ: وهو معروف بهذا الاسم لدى أهل الخليج، ويعرف في بعض مناطق المملكة باسم (الوجار) وهو طبق كبير الحجم له ثلاثة أضلاع تشكل مستطيلاً وقاعدة، والضلع الرابع مفتوح، يستخدم لإشعال النار والتدفئة، وعمل الشاي والقهوة.
o الطاسة: والغضارة، والصحن، والقصّ: أوانٍ خزفية معروفة من اسمها وتختلف أحجامها حسب الطلب، وتستخدم لنفس الأغراض الحديثة، ولكن الطاسة، والغضارة، تستخدم أيضاً لسقاية الدواجن والطيور والقطط، والقصّ يستخدم أيضاً كإناء تزرع فيه بعض النباتات والمشاتل. والقص: كأس عريض الشكل، كما أن وعاء (الحِبّ) السابق الذكر يستخدم كذلك لزراعة بعض النباتات المنزلية.
o الشَّربة: هي مصخنة ذات فوهة جميلة، لها شكل خاص، وهي ذات مقبضين متقابلين (عروتين)،ومن له خبرة بأشكال ومنتوجات ط§ظ„ظپط®ط§ط± يستطيع تمييزها بين عشرات الأشكال الأخرى ويعرف أن هذه هي: (الشربة) وكانت توضع في غرفة نوم المتزوّج حديثاً.
تبدو طµظ†ط§ط¹ط© ط§ظ„ظپط®ط§ط± والأواني الفخارية متشابهة في الشكل وطريقة الاستعمال، إلا أن لكل منطقة طابعها المميز، خاصة في طريقة صناعتها التي تختلف من منطقة إلى أخرى .
فمثلا المغرب المعروف بالمجمار والطاجين يتبع
ويكمن سر لذة الطاجين المغربي في التوابل والبهارات المستخدمة، واهمها الابزار والزنجبيل والقرفة، والزعفران الحر، والسمن البلدي، كما ان البصل والثوم والبقدونس تعتبر عناصر اساسية لإعداد الطاجين، وهي ميزة مطبخ الدول المتوسطية عموما. لا يمكن تصور تناول الطاجين من دون خبز، فهو رفيقه الدائم على الموائد، اذا غاب، يتوقف الجميع عن الاكل حتى يحضر.
كما أن هذه الطريقة من الطهي تعتبر جد صحيه, لانه يتم عن طريق البخار، والطهي بالبخار هو افضل طريقة لطهي طعام صحي كما اثبتت التجارب ذلك، كما ان البخار يجعل جميع مكونات الطاجين من لحم وخضر وتوابل تنسجم مع بعضها البعض، وتعطي تلك النكهة والمذاق المتميز للاكل، لدرجة انه بالامكان طهي خضر لوحدها في الطاجين من دون لحم، لتحصل على اكلة لذيذة، وهذا سر يعرفه جميع المغاربة.
الطاجين المغربي
ان طهي الطاجين على موقد الفحم يعد ايضا من اهم وسائل الطبخ الصحي أي باعتماد الطريقة البطيئة التي اصبحت بعض المطاعم تلجأ اليها لجلب الزبائن، وذلك لأن الطهي البطيء يختلف كليا عن الطهي في طناجر "الاينوكس" او الالمنيوم على موقد الغاز، لان الطعام يتعرض ل "الصدمة الحرارية" التي تفقده جميع عناصره الغذائية، في حين ان طهي الطعام على موقد الفحم يحافظ على البروتينات والفيتامينات الموجودة في اللحوم، والاسماك، والخضر.
وتبقى انواع الطاجين عديدة، بيد أن اشهرها في رأي رحال، هو طاجين اللحم بالبرقوق، وطاجين الدجاج بالزيتون، وقد اكتسبت شهرتها اكثر عند الاوروبيين لانها تدخل ضمن قائمة الطعام المقدمة في الفنادق، بالاضافة الى انها تعد من الاطباق الرئيسية المقدمة في الاعراس والحفلات المغربية
تقبلوا مني هذا الموضوع منقول