المقادير:
كغم من لحم فخذ الضأن، مقطّعة قِطعاً كبيرة، في بعضها عظم
4 بصلات مشرّحات
1 كرَفسَة واحدة، مشرّحة
1 كُرّاثة واحدة، مشرّحة (الجزء الأبيض فقط)
1 ورقة غار واحدة
1 عود قرفة واحد
6 حبّات هالٍ
4 حبّات بهار حلو
ملح وفلفل أسود
2 كوبان من جزرٍ صغير الحجم (أو 6 جَزَرات كبيرات الحجم، مشرّحات)
550 ملل من الحمّص المطبوخ، المصفّى
6 باذنجانات كبيرات
3 أكواب من الأرز البسمتي، يُنقع بالماء، ثمّ يُغسل، ويصفّى
1 ملعقة صغيرة واحدة من القرفة المطحونة
1 ملعقة صغيرة واحدة بهار حلو مطحون
1 ملعقة كبيرة واحدة من الزيت النباتي
لوز، وصنوبر مقليان
الطريقة:
لعمل ظ…ظ‚ظ„ظˆط¨ط© الباذنجان يُوضع الزيت في قدر كبير، على النّار، وتُقلى فيه قطع اللّحم، حتى تَحمرّتُضاف إليه ½ نصف كمية البصل، والكرفسة، والكراثة، وعود القرفة، وحبّات الهال، وحبّات البهار الحلو، وورقة الغار
يُضاف الماء البارد في القدر، ليغمر اللّحم، ويُترك حتّى يغلي، مع إزالة الزَّبد (الرغوة) أثناء الغليان يغطى القدر، ويُترك على النّار، مدة ساعة تقريباً، إلى أن ينضج اللّحم، يُضاف إلى المرق البهارالحلو المطحون، والقرفةالمطحونة يُصفى المرق بمصفاة، وتؤخذ قطع اللّحم منه وتُوضع جانباً في وعاء، يُحتفظ بالمرق، ويُتخلص من الباقي
تُقلى الكمية المتبقية من البصل في مقلىً، حتّى تحمرَّ، وتُوضع على ورق مصاص لامتصاص الزّيت، وتُوضع جانباً يُحّمرُ الجزر في مقلىً اخر في قليل من الزُّبد، ويُرش عليه قليلً من القرفة المطحونة، ويُوضع جانباً
يُقشر الباذنجان، ويُشرّح شرائح طولية (سُمك كل واحدة 1 سم) تُدهن شرائح الباذنجان بالزيت، باستعمال فرشاة، وتُشوى في فرن على درجة حرارة 205 مئوية (400 درجة فهرنهايت)،حتّى تحمرّ
التطبيق:
-تُرص شرائح الباذنجان في قعر قدر كبير، وعلى جانبه، ثمّ يُوضع اللّحم فوق الباذنجان
-يُوضع البصل المقلي فوق اللّحم، ثمّ الحمص، ثمّ الجزر، وأخيراً الأرزّ
-يُصبُّ المرقُ المصفّى في القدر، حتّى يَغمُر الأرز، ثمّ يُترك على النّار، حتّى يبدأ الغليان تُخفّض النار، ويُترك القدر على النّار الهادئة، وعليه غطائه، حتّى ينضج الأرز (يتم ذلك بعد 20 دقيقة)
-يرفع قدر ظ…ظ‚ظ„ظˆط¨ط© الباذنجان عن النّار، ويُترك لمدة 20 دقيقة قبل التقديم
-بعدها، يُقلب ظ…ظ‚ظ„ظˆط¨ط© الباذنجان في طبق التقديم، و يُرفع ببطء، حتّى تبقى المقلوبة متماسكة
-يُزَيّن سطح ظ…ظ‚ظ„ظˆط¨ط© الباذنجان باللّوز والصنوبر المقلي